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前期研究表明，在腌制液中加人1%谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TGase)可以提高腌制大黃魚魚肉的水分含量和質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)特性，同時(shí)提高腌制魚肉烤制后的硬度等質(zhì)構(gòu)特性,然而高濃度的TGase會(huì)促進(jìn)魚肉表面蛋白質(zhì)快速交聯(lián)并影響TGase的作用效果。“集美大學(xué)”在本研究中將魚肉置于由1%TGase、10%食鹽和15%山梨糖醇組成的腌制液中腌制，考察腌制時(shí)間對(duì)大黃魚理化性質(zhì)的影響。同時(shí)，將腌制后的魚肉置180℃條件下烤制20min,研究腌制時(shí)間對(duì)烤制魚肉風(fēng)味特征的影響。研究結(jié)果將為腌制大黃魚的加工工藝改良和利用大黃魚研發(fā)預(yù)制調(diào)理食品提供理論參考。

感官檢測(cè)儀器：TS-5000Z電子舌系統(tǒng)，日本Insent公司;PEN3.5電子鼻，德國(guó)Airsense公司。

烤制魚肉的滋味：不同腌制時(shí)間的大黃魚魚肉經(jīng)過(guò)烤制后其滋味區(qū)域沒(méi)有重疊，表明采用電子舌檢測(cè)結(jié)合PCA分析可以區(qū)分腌制時(shí)間對(duì)烤制大黃魚魚肉滋味的影響。

烤制魚肉的揮發(fā)性氣味

利用電子鼻對(duì)烤制大黃魚魚肉揮發(fā)性氣味進(jìn)行分析（圖8),結(jié)果發(fā)現(xiàn)在腌制2h制備的魚肉樣品中，W5S、W1S、W1W、W2S、W2W和W3S傳感器探頭的響應(yīng)值明顯高于其它傳感器，表明與氮氧化合物、甲基類、硫化物、醇和醛酮類、有機(jī)硫化物和長(zhǎng)鏈烷烴類物質(zhì)有關(guān)的揮發(fā)性氣味是本研究制備的大黃魚魚肉主要?dú)馕秮?lái)源。腌制時(shí)間對(duì)烤制大黃魚的特征性氣味的影響雖較小，但可以利用電子鼻進(jìn)行區(qū)分。

結(jié)論：腌制時(shí)間對(duì)大黃魚魚肉的理化性質(zhì)和烤制品質(zhì)具有顯著影響。伴隨腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，大黃魚魚肉的水分含量逐漸降低。短時(shí)間腌制會(huì)使魚肉的蒸煮損失率增加，硬度下降，肌肉呈疏松、有序的纖維結(jié)構(gòu)。然而，長(zhǎng)時(shí)間腌制會(huì)使魚肉的蒸煮損失率降低,硬度增加,蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián),肌肉呈現(xiàn)緊湊、致密的微觀結(jié)構(gòu)。腌制48h制備的大黃魚魚肉經(jīng)過(guò)烤制后微觀結(jié)構(gòu)致密，魚肉的硬度顯著增加。腌制時(shí)間越長(zhǎng)烤制魚肉的鮮味增強(qiáng)、苦味降低，主要特征性氣味顯著增加，這些差異能夠被電子舌和電子鼻區(qū)分出來(lái)。綜上所述，改變腌制時(shí)間可以調(diào)控腌制大黃魚魚肉的理化性質(zhì)和烤制風(fēng)味。

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